Seminario de Cultura Mexicana
Corresponsalía Texcoco, Estado de México
Era alrededor de mediados de la década de los sesenta del recién pasado siglo. Regresábamos de uno de varios viajes al puerto de Veracruz, que seguramente la familia los hacíamos durante los periodos vacacionales. Mis padres distribuían bien el tiempo, unos días, tres o cuatro, tal vez cinco, la pasábamos en ese puerto; y el resto de las vacaciones en la ciudad de Puebla en la casa de los abuelos paternos.
Así que, salíamos de Texcoco hacia Calpulalpan, Apizaco, Huamantla, Tequexquitla, recorríamos la recta de Zacatepec que atravesaba la laguna Totolcingo para llegar precisamente a un entronque de carretera; y de allí, hacia la izquierda rumbo a Perote, Xalapa y Veracruz. De regreso, por la misma ruta hasta Zacatepec, pero en lugar de tomar a la derecha hacia Tlaxcala, nos seguíamos derecho rumbo San Salvador El Seco, Acatzingo, Tepeaca, Amozoc y la ciudad de Puebla.
Eran entonces carreteras federales de doble circulación llenas de camines de carga de lento rodar que iban y venían de la ciudad de México al puerto de Veracruz (y viceversa). Había que ser pacientes. Salíamos de Veracruz muy temprano y a eso de las dos o tres de la tarde, cuando ya hacía hambre, andábamos a la altura de Tepeaca o Amozo; e, invariablemente, hacíamos una parada en el jardín de alguna de esas poblaciones para comer las entonces inigualables cemitas poblanas.
En aquellos años en todos los poblados de esa zona se vendían cemitas: en Acatzingo, Huitzcolotla, Cuapiaxtla, Tepeaca, Amozoc y otros más. Era entonces la única región de todo México en donde este tipo de cemitas se vendían; bueno, también se podían conseguir en la ciudad de Puebla. Mi padre generalmente las compraba en Tepeaca.
LAS ORIGINALES CEMITAS POBLANAS
Recuerdo que las cemitas poblanas que originalmente conocí, eran unos panes blancos redondos, de tamaño mediano, más o menos de unos doce centímetros de diámetro, tal vez 13 o 15, un poco ’aplastados’, como ’platillos voladores’ (así me las imaginaba). Su corteza es crujiente y está decorada con semillitas de ajonjolí; y se caracterizan por estar –digamos– adornadas por arriba con una especie de ’tapa’ del mismo pan, y también redondeada.
De acuerdo don algunas fuentes, estos panes tienen su origen en la panadería española, cuando el trigo fue traído de Europa y cultivado aquí a Nueva España. Se dice que este pan era alimento de obreros y artesanos, pues era (y sigue siendo) rendidor, barato y fácil de guardar y transportar. Al respecto, se afirma que estas piezas, en el Virreinato, surgieron por la necesidad que hubo de elaborar un pan que pudiera soportar los trayectos marítimos transatlánticos que se hacían de Nueva España a Europa o por el Pacífico tumbo a Asia y que pudieran conservarse de cuatro a ocho meses y ser consumidos en los largos viajes de navegación a España o Filipinas.
Sin embargo, en otros documentos, se afirma que este pan en lo particular fue introducido a México por los soldados franceses durante la Segunda Guerra de Intervención Francesa, entre 1863 y 1867. Y, finalmente, se lee en una fuente, que el nombre de ’cemita’ es de origen italiano.
En fin, es confuso el origen de este pan en especial.
Pero, pasando Tepeaca lugar donde se venera al Niño Doctor de los Enfermos, llegando a San Hipolitito, El Empalme, La colorada y ya, en Cuapiaxtla de Madero junto al DIF local, se establece un puesto para la venta de la exquisita denominada Cemita tradicional de Puebla, desde luego que aún hay sitios donde la preparan suculentamente bien. pero la familia de Lupita, lleva más de 35 ahí por los alrededores.
Retornando a mediados de la década de los sesenta, recuerdo que estos panes se preparaban únicamente con quesillo. La cemita se cortaba horizontalmente, se le ponía a la base un poco de aceite de olivo y de inmediato se le colocaba una rodaja de quesillo fresco blanco elaborado con leche de cabra. Este queso mediría si acaso un centímetro y milímetros de espesor por unos diez centímetros de diámetro; y tenía un sabor tirándole a ’acidito’, resabioso y saladito. Muy rico. Luego se le ponía a la cemita, en diferente orden de acuerdo a la apersona que la preparaba, un aguacate chico criollo, de esos de cáscara negra, con todo y la cáscara; después unos chiles chipotles de hechura artesanal, de los que se hacen con piloncillo (mi hermano Rubén y yo las pedíamos con muy poco chile porque nos picaba); después, unas hojas de pápalo-quelite, como el que se les pone a los tacos de barbacoa. Luego, a la tapa, se le chorreaba otro poco de aceite de olivo y, a veces, muy poquitito orégano triturado. ¡Y listo! Eso era todo, a comer.
Se desprende, pues, que el nombre de ’cemita’ es tanto el del pan tal cual como el de este mismo pan relleno con los ingredientes recién descritos.
Las cemitas, para ’bajarlas’, las acompañábamos con un refresco de las marcas ’Jarritos’, ’Barrilito’ o ’Gran Mr. Q’, de aquellos colorados de grosella o amarillos de piña o de color café de tamarindo; los de limón eran transparentes. Había también ’Chaparritas el Naranjo’ de varios sabores; y, desde luego, que los refrescos de cola, la ’Pepsi’ y la ’Coca’, pero estos últimos refrescos en esos tiempos estaban vedados para nosotros los niños. Todas las botellas de estas bebidas en esos años eran de vidrio.
Ahora recuerdo que, con esos refrescos colorados o amarillos, en la comunidad de Tequexquinahuac, aquí en el municipio de Texcoco, algunos vecinos de esa localidad se hacían sus curados de pulque de grosella o de piña.
Pero bueno regresemos a Tepeaca. Nos acabábamos las cemitas, nos trepábamos nuevamente a automóvil ya bien satisfecho y hacia Puebla a visitar a los parientes.
LAS CEMITAS DE HOY
Pasaron los años, se espaciaron los viajes a Veracruz, de regreso del puerto ya no regresábamos por la ciudad de Puebla, retornábamos directamente a Texcoco por Tlaxcala; luego se construyeron las supercarreteras y ya no se pasaba por las poblaciones en donde se vendían las cemitas. Y cuando íbamos directamente a Puebla de Zaragoza non plus ultra… Y las cemitas se fueron olvidando.
Entre tanto, aquí en Texcoco, inconcientemente, las cemitas las sustituimos por las insuperables tortas de la cantina y tienda de ultramarinos ’La Especial’. Siguieron pasando los años y en 1980, estando en Calexico, California, probé mi primera hamburguesa, fue en un McDonald’s, la orden fue una hamburguesa tradicional con papas fritas y un vaso de Coca-Cola. Las cemitas, ya ni siquiera pasaban por mi mente. No había todavía hamburguesas en México, salvo en la franja fronteriza. Luego se generalizaron y ahora abundan.
Siguió pasando el tiempo y una vez, en el año 2002, realizando unos estudios sobra una plaga del tomate de cáscara en la zona hortícola de puebla: Tecamachalco, Acatzingo, Quecholac, Tochapan, Huitzcolotla, Tuzuapan, Cuapiaxtla y demás poblados, estábamos en una comunidad cercana a Quecholac y alguien sugirió ir a comer unas cemitas. Entonces, de pronto, retornaron aquellos recuerdos de la infancia y el lejano sabor de aquel quesillo de leche de cabra. Se me hacía agua la boca.
Pero ¡Oh! Desilusión: ¿De qué la quiere?... ¿Qué? Pues de quesillo… ¡No!, De eso no hay, hay de milanesa, de carnitas, de pollo, y le podemos poner queso Oaxaca si quiere. Las cemitas eran ya de todo, menos como las tradicionales. Hasta de huevo había. El aceite de olivo se había sustituido por aceite de cocina común o mayonesa, el aguacate criollo de cáscara negra y delgada por aguacates duros de los que sólo se come la pulpa y a la cemita le ponen unas rebanadas. Sí había chiles chipotles, que más parecía de lata, pero además rajas de chiles jalapeños en vinagre con zanahorias y cebolla; además de algunas salsas. Lo único original desde aquellos años fue, afortunadamente, el pan y el pápalo-quelite.
Y en cuanto a los refrescos, seguía habiendo los de cola, pero aquellos Jarrito, Barrilitos y Gran Mr. Q de muchos colores y sabores, extintos. Había también en esa ocasión Pascual Boing, Peñafiel, Fanta, Squirt y otros más, todos en envases tetra pack o de plástico.
Y ni modo, por recomendación de quien sugirió el menú pedí una cemita de milanesa; y fue la última que he comido. Prefiero mejor saborear una torta o una hamburguesa, y es que tengo fijada en la memoria aquellas inigualables cemitas poblanas.
Las actuales cemitas poblanas se rellenan de una gran variedad de ingredientes, las tradicionales, que realmente son muy difícil de conseguir, siguen siendo de quesillo o queso fresco (de leche de vaca), aguacate, pápalo-quelite, chiles chipotles o jalapeños, cebolla y aceite de olivo. Las cemitas ahora pueden prepararse con trocitos de papa hervida, pata de res o de cerdo en escabeche (en vinagre), otras, pueden ser de milanesa, de pollo o de cerdo, de chile relleno, jamón, carne enchilada, carnitas, etcétera, todas con sus respectivos chiles, aguacate y pápalo. Y aún más, para que las cemitas se parezcan a las hamburguesas o incluso a las tortas convencionales, en algunos comercios ahora las calientan a la plancha con aceite vegetal, de ese de botella de plástico.
Algunos de los lugares más emblemáticos en la ciudad de Puebla para degustar las cemitas son los mercados Victoria, del Carmen, San Baltazar Campeche y la Acocota; y fuera de esta ciudad, en Cuautlancingo y Cholula. Se venden ya también en la Ciudad de México y en otros lugares del país.
El mercado Victoria, en la ciudad de Puebla, se hizo famoso por una versión con pata de res, cebollas y chiles con una salsa vinagreta. Otros mercados y puestos de comida pronto crearon sus propias versiones de la cemita con casi cualquier tipo de relleno o combinación.
¿Cómo se transformaron esas muy características cemitas poblanas en algo que más se parece ahora a una hamburguesa o a una torta? No lo sé. Posiblemente fue la competencia, precisamente, con las torterías y los negocios de hamburguesas; o, a lo mejor, porque disminuyeron las poblaciones de cabras en la región y el quesillo fresco de la leche de esos caprinos también decreció. Puede ser también por las exigencias de los consumidores que pedían diversificar sabores; y, también, por pura ocurrencia de los comerciantes para hacerse de clientela. Pero bueno, como haya sido, las tradicionales y originales cemitas ya no existen o es muy difícil encontrar algún lugar en donde las vendan.
Aquí en Texcoco, hay un negocio donde se venden cemitas, se llama ’La Franja’, bajo este nombre, con letras más chicas, en la pared se anuncia: ’Cemitas poblanas’, y en la cortina: ’Pasión por Puebla’. Este comercio está sobre la calle Silverio Pérez, a un costado de la famosa Taquería ’Javy Tacos’. Allí, venden cemitas hawaianas, a $110.00; y de milanesa de puerco, de pollo, de pierna adobada y de mole con pollo, a $120.00.
¿Cuánto valían, cuánto costaban, cuál era el precio de las cemitas que comíamos a mediados de aquella década de los sesenta? Nunca lo supe, las pagaba mi papá. Tal vez diez o doce pesos.
LAS CEMITAS COMO UN PAN
Ahora, el nombre de ’cemita’ no es exclusivo de Puebla ni del pan que se ha descrito en estas letras ni de la especie de ’torta’ que se prepara con dicho pan. Con este nombre: ’cemita’ o ’semita’, se denominan varios tipos de panes en toda la República Mexicana, desde dulces hasta salados y para comerse solos o preparados.
Por ejemplo, en Chihuahua la cemita es un pan típico de masa de harina de trigo, azúcar, anís, canela, trigo y manteca de cerdo que se fermenta con tesgüino; en Coahuila estos panes se fermentan con pulque, por lo que también es llamada ’cemita de pulque’; en Colima las cemitas son de muchos tipos, hay una conocida como ’cemita de huevo’ que se prepara con harina de trigo, manteca de cerdo, miel de piloncillo, levadura, huevo, sal y agua; y con esta base se elaboran otras llamada ’cemita de tuba’, que es similar a la anterior, pero sin huevo y se fermenta, precisamente, con tuba. En el Istmo de Tehuantepec, las cemitas se preparan con una masa de harina de trigo, panela, asientos de chicharrón, manteca de cerdo, levadura y sal; en Nuevo León, son famosas las semitas de ’Bustamante’, que incluyen harina de trigo, agua, manteca de puerco, sal, polvo de hornear y una combinación de pasitas, piloncillo y nuez, lo que les da su sabor único. En Sahuayo, Michoacán, la cemita es un pan suave, sin ajonjolí, pero con piloncillo; en Tlaxiaco, Oaxaca, se elaboran unas cemitas cuya masa se hace con harina de trigo, sal, manteca, agua y piloncillo; y en Zacatecas es un pan de harina de trigo integral, leche, canela y azúcar, que se decora con acitrón, coco, nuez o pasitas espolvoreadas con azúcar; y la masa de estas semitas puede contener también coco o nuez como parte del pan.
FUENTES DE INFORMACIÓN
Olano, M. 2022. Grupo Cemitero Cemiplus, más de 40 años dedicados a hornear pan de cemita. La Campiña. Sembramos realidad. Disponible en: https://revistalacampina.mx/2022/05/02/grupo-cemitero-cemiplus-mas-de-40-anos-dediucados-a-hornear-pan-de-cemita/
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. 2021. Cemita poblana: un manjar relleno de un sinfín de sabores. Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Gobierno de México. Disponible en: https://www.gob.mx/agricultura/articulos/cemita-poblana-un-manjar-relleno-de-un-sinfin-de-sabores?tab=
Wikipedia. 2024. Cemita poblana. Wikipedia. La enciclopedia libre. Disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Cemita_poblana
Wikipedia. 2024. Semita (pan). Wikipedia. La enciclopedia libre. Disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Semita_(pan)