Seminario de Cultura Mexicana
Corresponsalía Texcoco, Estado de México
UN RECORRIDO HISTÓRICO
En lo que ahora es México ya existían distintas variedades de vides silvestres nativas (cimarronas) que los llamados pueblos originarios consumían en su dieta regular antes de la llegada de los españoles. Algunos pueblos les agregaban miel o frutas, y otros las usaban como colorantes. Los mexicas llamaron al fruto de una uva acacholli, los purépechas la conocían como seruráni, los otomíes la llamaban obxi y los tarahumaras la nombraban úri. Estas uvas eran demasiado ácidas y agrias.
Los pueblos nómadas del norte eran los mayores consumidores de uvas silvestres y bebían sus jugos ácidos; aunque se desconoce si estos jugos eran sometidos a algún proceso de fermentación. Paralelamente, esos pueblos ya elaboraban bebidas alcohólicas antes de la llegada de los españoles. Algunas de esas bebidas se consumían en los rituales y otras de manera doméstica, como el pulque y otras, las cuales se elaboraban de diferentes maneras y en distintas regiones.
Las vides silvestres que existían en Mesoamérica eran Vitis rupestris, Vitis labrusca y Vitis berlandieri. Fue Hernán Cortés de Monroy y Pizarro el principal promotor del cultivo de la uva europea en estas tierras al ordenar traer de la isla Fernandina (hoy Cuba) semillas y plantas de Vitis vinifera provenientes de España. Así, Nueva España se convirtió en el primer lugar de la América continental en donde se cultivaron viñedos y se produjo vino para el consumo.
Con la llegada de los primeros misioneros a estas tierras se establecieron monasterios, los cuales tenían tierras en posesión y en las que comenzaron a sembrar vides. Se considera que las primeras vides fueron cultivadas por los misioneros jesuitas en 1521. Inicialmente, las uvas fueron plantadas en los huertos misionales tenían la finalidad de elaborar vinos litúrgicos, por lo que a esta variedad original se le conoció como ’Uva Misión’.
El 20 de marzo de 1524, el mismo Hernán Cortés, firmó un decreto donde se ordenaba que todos los españoles con encomiendas debían plantar anualmente mil viñas españolas y autóctonas por cada cien indígenas a su servicio, con la finalidad de lograr una rápida hibridación en estas tierras.
Desde la llegada de los españoles, en el siglo XVI, se percataron de que las tierras y el clima de algunas regiones de Nueva España eran ideales para el cultivo de la vid; además, Carlos I de España y V del Sacro Imperio Romano Germánico, ordenó, en 1531, que todo navío que se dirigiera a estas tierras llevara viñas y olivos para ser plantados. Los primeros cultivos de viñas se plantaron en los alrededores de la Ciudad de México, desde donde se expandieron a los lugares a los que se trasladaban los misioneros.
Los indígenas de Mesoamérica nombraron a esta nueva variedad de uva en náhuatl: xocomecatl (fruto de la enredadera) y al vino o bebida embriagante, según fray Bernardino de Sahagún, le llamaban tlapaloctli (vino que pinta).
Aquí es importante señalar que en el Derecho Indiano se utilizaba el término ’vino’ para referirse tanto al vino de uva como a los aguardientes obtenidos de raíces y frutos, incluido el pulque, la chicha, el tepache, el vino de Axarafe, la cazalla, el mezcal y el chinguirito de caña. Al vino de uva se le solía mencionar como ’vino de Castilla’; y al resto se le denomina ’vino de tierra’ o ’vino de raíces’. Además, se debe mencionar que en Nueva España se elaboraban y consumían alrededor de setenta diferentes bebidas alcohólicas; la mayoría prohibidas por razones económicas durante la mayor parte del virreinato. Por lo tanto, por una parte, la competencia entre los productores de las diferentes bebidas era aguerrida y muchas veces bastante desleal; y, por otra parte, la producción y el consumo crecían y se tuvo que legislar al respecto.
Había en Nueva España una clara conciencia del daño que la bebida desordenada y creciente causaba entre las poblaciones indígenas; además, la Iglesia se preocupaba al respecto, por lo cual, desde 1529 se prevenía a las autoridades indianas para que tomasen las medidas convenientes sobre las raíces que echaban los indios en su vino ’…para le fortificar y tomar más sabor en ello, con el cual ansi emborrachados hacen sus ceremonias y sacrificios que solían hacer antiguamente…’.
En este sentido, el 24 de enero de 1545 se confirma la orden que prohibía a indios y españoles la producción de vinos de tierra con raíces, quedando asimismo prohibida su venta pública o secreta por el gran daño que sufren los indios ’a causa de los poner fuera de sentido y dar grandes aullidos y bozes, y que estando ansi idolatran’. La prohibición incluía la venta de ’vino desta tierra’ (de Castilla) a los indios, negros y esclavos.
Pero poco después, el 29 de diciembre de 1547, al establecer el orden que debían tener las poblaciones cristianas en las Indias, se ordena que ’edificadas las casas y hechas las sementeras, procuren de cultivar la tierra y aumentarla con nuevas plantas de viña y árboles de fruta para su sustentación y provecho y descubrir mineros y otras cosas en que puedan ser aprovechados’. Después, el 10 de mayo de 1554, las autoridades virreinales, señalaron como obligación de los encomenderos el tener doctrina en sus pueblos, debiendo proveer a los religiosos de mantenimiento competente y a los clérigos del estipendio necesario para su sustentación, así como de lo necesario al culto divino para ornamentos, vino y cera.
En este año se inicia en forma la elaboración de caldos con uvas y se va extendiendo el cultivo de la vid, principalmente en los actuales estados de Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí. Uno de los lugares de mayor producción fue la Vega de Metztitlán, donde después de haber apaciguado a los indígenas de la región, los misioneros agustinos lograron producir grandes cantidades de vino para consumo local y su venta en la Ciudad de México.
La venta de vino de Castilla al menudeo estaba sujeta al pago de la alcabala a razón del 2% ad valorem; y los taberneros debían enterar el impuesto recaudado una vez a la semana, dando cuenta de las ventas al receptor. Adicional a este impuesto, para el caso del vino importado de España, por Cédula Real del 24 de junio de 1566, debía sumársele un almojarifazgo del 10% al embarcarse en Sevilla y otro 10% al desembarcar en el puerto de Veracruz.
En este escenario, atraídos por los descubrimientos de oro, plata y otros metales, en 1574, conquistadores y frailes partieron de lo que hoy es Zacatecas para dirigirse al actual territorio de Coahuila; y en un valle delimitado por la actualmente llamada Sierra Madre Oriental, donde había abundantes manantiales de agua, fundaron lo que hoy conocemos como el Valle de Parras.
Con respecto a la primera empresa vitivinícola establecida en Nueva España, hay algunas discrepancias. Algunos autores sostienen que, en 1593, Francisco de Urdiñola estableció la primera bodega vitivinícola en el Valle de Parras, en el hoy estado de Coahuila. Allí produjo el primer vino de América hecho con fines comerciales. Paralelamente, conforme las exploraciones y conquistas de nuevas tierras avanzaban, el cultivo de la vid fue expandiéndose. Casi todas las expediciones incluían misioneros cuya labor era catequizar, lo cual implicaba plantar viñedos para poder celebrar las misas y para el autoconsumo.
Otros autores, afirman que, en 1597, Lorenzo García, después de unos conflictos con los naturales de la región por el uso del agua de un manantial, hizo las paces con ellos y se reubicó en otro. Después, con el permiso del rey de España, el 19 de agosto de ese mismo año, fundó las Bodegas San Lorenzo, dando origen así a la primera vitivinícola registrada de América, la cual ha permanecido abierta desde su fundación y hoy es conocida como Casa Madero.
Como sea, el vino que se producía en Nueva España aumentaba en cantidad y calidad, al grado que empezó a competir con los vinos españoles, por lo que los iberos aquí radicados ya no veían necesario seguir trayéndolos vinos de la península Ibérica. Esto amenazó los intereses económicos de los productores y comerciantes de vino en España, por lo que influenciaron al rey Felipe II para que en 1595 lanzara un decreto que ordenaba destruir todos los viñedos plantados en Nueva España, exceptuando las de los monasterios e iglesias a su exclusivo servicio; además, prohibía plantar nuevos viñedos. Esta medida buscaba eliminar la competencia para los vinos originarios de España.
Esta orden fue catastrófica para el futuro del vino mexicano. Sin embargo, la ordenanza no tuvo los efectos esperados por la Corona por dos razones: la primera, fue que la gran extensión del territorio conquistado hacía imposible tener un control eficaz con los pocos soldados con que contaba el Virreinato; y segundo, fue la negativa de los religiosos de cumplir esta orden fundamentándose en que el vino era indispensable para sus ceremonias, con lo que continuaron expandiendo sus cultivos.
Sin embargo, esta ordenanza sí restringió e inhibió en cierta medida el desarrollo de la vitivinicultura; y su producción y expansión siguió solamente el peregrinar de los misioneros que producían vino para consagrar y para autoconsumo. De esta forma, las principales regiones en donde se desarrolló su cultivo y producción fueron la Alta y la Baja Californias.
En 1688, llegó a territorios de Sonora y Arizona el fraile jesuita Eusebio Francisco Kino, considerado el precursor de la colonización de California; y aunque su labor evangelizadora no prosperó, otros frailes siguieron su camino y fundaron varias misiones que fueron cuna y clave de la vitivinicultura mexicana. La primera misión en Baja California fue ’Nuestra Señora de Loreto’, fundada en 1697 por el sacerdote Juan María Salvatierra. Sin embargo, a quien se le considera el padre de la viticultura de California fue al sacerdote Juan de Ugarte, quien al ser nombrado procurador de las misiones llevó a estas tierras sarmientos de Vitis vinifera.
Fuera de las congregaciones religiosas que continuaron con la producción de uva y vino, Lorenzo García, un español radicado en el Valle de Parras, viajó en 1597 a España para solicitar al rey Felipe II una merced (dotación de tierras) con el expreso propósito de plantar viñedos para producir vino y brandy. No se sabe cómo persuadió al rey, pero su solicitud fue concedida el 18 de agosto de ese mismo año, quedando así fundada la primera empresa vitivinícola del Continente Americano bajo el nombre de Hacienda de San Lorenzo, actualmente conocida como Casa Madero, la vitivinícola más antigua de México y de América.
Las disposiciones que rigieron en Nueva España con respecto a las bebidas alcohólicas se referían fundamentalmente al control de la embriaguez y a la regulación de su venta. En general, existía una prohibición sobre la venta de estas bebidas que obedecía a razones comerciales; aunque había sus excepciones, aplicables a la producción y venta de vino de uva, así como del cultivo de la vid.
Al respecto, conforme Auto de Consejo de 22 de junio de 1694, se prohibía que las tabernas tuviesen pozos o mangas en que aclarar el vino, permitiéndose tal operación únicamente cuando se contaba con autorización del Protomedicato, con tierra de esquivias y huevo, sin poderse agregar ningún otro ingrediente. Además, se prohibía la venta de vino nuevo, añejo remostado ni revuelto con nuevo, hasta el día 1° de cada año permitiéndose solamente la venta de vino añejo, puro, legítimo y de buena calidad, sin mezcla alguna y a los precios señalados, so pena de diez ducados de multa por la primera falta y cierre de la taberna a la segunda y pérdida de la licencia.
En el mismo tenor, el 26 de marzo de 1765 se fijaron las reglas que habían de observarse en las tabernas de la Corte en materia de licencias, horario, instalaciones, prohibición de juegos y de la presencia de mujeres menores de 40 años de edad. Se ordenaba también, que el vino fuera puro, legítimo, de buena calidad y sin mezcla alguna.
Así, mediante Auto acordado el 13 de marzo de 1773, se estableció que la venta de caldos por parte de los vinateros estaba prohibida entre las nueve de la noche y la madrugada; y que aquellas vinaterías que tuvieren además de las puertas principales, alguna otra lateral que comunicase con zaguán, pieza o callejón contiguo, pagarían una multa de 50 pesos.
Había por parte de las autoridades virreinales una seria preocupación por el gusto e inclinación de los indígenas hacia las bebidas embriagantes, al grado de que, en las Ordenanzas del Gobierno dispuestas en 1572, 1597 y 1630 se confirma la prohibición de venderle vino a los indios, prohibiéndose además el establecimiento de tabernas en los pueblos de indios ’aunque sea a título de venderse, y ser para solo españoles’.
Incluso, a nivel local, se adoptaron diversas medidas para combatir la embriaguez, no solo prohibiendo la venta de vino de Castilla, sino hasta de la ’miel de maguey’. En Zacatecas, por ejemplo, el Oidor Hernán Martínez de la Marcha, prohibía a los mercaderes españoles la venta de vino a negros, esclavos e indios libres, aunque dijeran que era para sus amos, ’sino fuere llevando cédula de tal amo’.
Sin embargo, en Nueva España había un doble discurso con respecto a la prohibición del consumo de bebidas embriagantes, aparentemente estaban prohibidas para proteger la salud y el bienestar de la población, realmente los motivos eran económicos y tal prohibición estaba encaminada a proteger las importaciones de vinos y aguardientes peninsulares.
Pero aparte, causaba gran irritación entre los sacerdotes el hábito de los indígenas por el consumo de bebidas embriagantes, particularmente el pulque; además, juzgaban a los indios con bastante dureza, cuando otros grupos sociales también se excedían en el consumo de bebidas embriagantes. Y esto no tenía nada que ver con su salud, sino con la religión y la evangelización.
CONNOTACIONES RELIGIOSAS
Esta historia, ’aparte’, narra el encuentro de dos bebidas seductoras y peligrosas, amadas y también temidas por dos culturas conscientes de que la vid en el mundo Mediterráneo y el maguey en Mesoamérica eran plantas sagradas y sus productos, el vino de uva y el pulque, eran bebidas divinas. Ambas eran símbolos del conocimiento e iniciación en razón de la embriaguez que provocaban. Bebidas divinas las dos, pero en cierta forma excluyentes, ya que los naturales no se resignaron a renunciar a su amado pulque ni los misioneros europeos que llegaron a estas tierras estuvieron dispuestos a tolerarlo.
Los frailes traían el vino que durante la ’Última Cena’ se había transformado en la sangre de Cristo, sangre de la alianza y símbolo de inmortalidad en la tradición judeo-cristiana. Pero lo indios no se mostraron receptivos a este mensaje y por esto, desde sus inicios, el encuentro entre las dos bebidas a través de la catequesis no fue amable, fácil ni venturoso.
Desde el momento que llegaron los primeros frailes a las tierras recién conquistadas, la iglesia valoró de manera simultánea dos posibles vías para evangelizar a los naturales: la primera, consistía en instruirlos masivamente en el cristianismo de manera profunda y pormenorizada; la segunda, en limitar la enseñanza a los niveles básicos (colegios para niñas nobles, colegio para niños donde se les enseñaba a leer y escribir castellano; y desde luego, catecismo).
El año de 1536 resultó ser clave para los propósitos evangelizadores, ya que con el inicio de labores del Imperial Colegio de Santa Cruz de Tlatelolco parecía que la iglesia optaba el primer modelo. Sin embargo, en la década de 1540 volvió a suscitarse la necesidad de trazar el camino y como los frailes habían perdido la confianza que les habían inspirado los indios, se decidieron por el segundo modelo, esto es, implantar el cristianismo por coerción y no por convencimiento.
Por otra parte, antes de la llegada de los españoles, los indígenas habían reunido un conjunto de normas sobre el uso sagrado y profano de su bebida tradicional, el pulque. Su cultura les daba también medios prácticos y eficaces para reprimir a los bebedores en exceso. La cultura europea cristiana también disponía de un discurso normativo sobre el uso de su propia bebida, el vino, pero no disponía de medios prácticos suficientes y eficaces para reprimir a los bebedores descontrolados. Y como la conquista destruyó la cultura prehispánica, se destruyeron también esos medios para refrenar el consumo excesivo de pulque. Al paso de los años, uno de los puntos de mayor fricción entre frailes y naturales fue precisamente el consumo de bebidas embriagantes, concretamente el pulque. Y es que cuando los indígenas beben en demasía ’…ansi emborrachados hacen sus ceremonias y sacrificios que solían hacer antiguamente…’ ’…y que estando ansi idolatran’, como ya se anotó arriba.
En este confuso escenario, cuando la iglesia quería condenar el comportamiento de los naturales, generalmente se provocaban distorsiones en los juicios y opiniones entre los párrocos de indios, acerca del pulque, porque esta bebida nunca perdió por completo su connotación ritual de la misma manera que el vino de la vid seguía relacionándose con la Última Cena del Señor.
GUSTOS Y PREFERENCIAS CULINARIAS
Es común pensar que en Nueva España el pulque era una bebida que sólo consumían los indios y que los españoles y mestizos preferían el vino o el aguardiente; pero se ha comprobado que no había tal diferencia y que los mestizos e incluso muchos españoles eran aficionados al pulque; así mismo, los indios, sobre todo en las ciudades, consumían grandes cantidades de chinguirito (aguardiente). Pero en los documentos y testimonios, cuando se habla de la embriaguez en general, sólo se refiere a los indios.
Es evidente que no fueron eficientes ni eficaces tantas restricciones para evitar que los indios se emborracharan y que en un momento dado hayan evitado beber vino de Castilla por esas restricciones, vigilancia de los frailes y juicios severos; ya que cuando algo es del gusto de la gente, por más prohibiciones y críticas que existan, se consume y se adopta. Seguramente hubo algún aspecto que también influyó para que el vino de uva no se interiorizara en la cultura de los pueblos indígenas como otras bebidas: aguardiente, tequila, etcétera. Y seguramente fue el paladar y el gusto por el tipo de comida que resultó del encuentro de la comida española (europea) y la comida prehispánica aquí en Nueva España y luego en el México Independiente e incluso en la actualidad.
Al respecto, la historiadora Teresa Lozano (2003), sostiene que: el pulque es el acompañante ideal de los alimentos picantes y en general de los ricos platillos de la cocina mexicana. Es del conocimiento común, y fácilmente comprobable, como bien apunta Payno (Manuel Payno), que ’después de comer chile, particularmente si es picante, cualquier vino repugna y se hace necesario beber pulque, por el contrario éste es desagradable después de comer conservas, pescado, gelatinas y carnes frías’.
El vino, pues, en Nueva España, no fue muy del gusto de los indígenas. Otras bebidas sí lo fueron.
LOS VIÑEDOS EN EL MÉXICO INDEPENDIENTE
Para completar el panorama alrededor del vino en Nueva España, se concluirá anotando que la única disposición gubernamental en materia de apoyo a la producción vitivinícola en el recién declarado México ’Independiente’, fue dada en 1823 al disponer que los nuevos plantíos de viñas quedaban libres por diez años de pagar alcabalas, diezmos, primicias y cualquier otro derecho sea cual fuere su denominación, incluyendo a aquellos vitivinicultores que en ese momento estuviesen ya cultivando vid.
EL DÍA DEL VINO MEXICANO
Pasan los siglos, la industria vitivinícola nacional prospera, pero hay muchos altibajos en el caótico siglo XIX. En la primera mitad del siglo XX la aceptación del vino entre el público es limitada, el pueblo prefiere otras bebidas. Sin embargo, la demanda va creciendo y esta industria también prospera. Así, en el año 2022 el Consejo Mexicano Vitivinícola, organización que agrupa a los productores de uva del país, celebro los 500, años de historia de la industria vitivinícola en México y los 75 años del nacimiento de su agrupación.
En reconocimiento a la importancia cada vez mayor del vino mexicano como producto y símbolo del campo nacional, a iniciativas de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) y del Consejo Mexicano Vitivinícola, la SADER declaró al 7 de octubre como el ’Día del Vino Mexicano’. Este decreto luego fue publicado en el Diario Oficial de Federación el martes 10 enero de 2023.
FUENTES DE INFORMACIÓN
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Cruz B., O. 2016. El vino y el derecho: la regulación jurídica de la producción, comercio y consumo del vino en México (1528-1888). Anuario Mexicano de Historia del Derecho. Universidad Nacional Autónoma de México. Disponible en: https://revistas-colaboracion.juridicas.unam.mx/index.php/anuario-mexicano-historia-der/article/view/29671/26794
Gobierno de México. 2023. Declara Gobierno de México el 7 de octubre como ’Día del Vino Mexicano’. Productora Nacional de Biológicos Veterinarios. Gobierno de México. Disponible en: https://www.gob.mx/pronabive/prensa/declara-gobierno-de-mexico-el-7-de-octubre-como-dia-del-vino-mexicano-323455
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SAC. 2021. ¿Cómo llegó el vino a México y cómo de elabora? Sigmapack, S.A. de C.V. Disponible en: https://sigmapack.com.mx/como-llego-el-vino-a-mexico-y-como-se-elabora/
Wikipedia. 2024. Vino de México. Wikipedia. La enciclopedia libre. Disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Vino_de_M%C3%A9xico